香酥鴨做法三

材料：肥公鴨一只、姜7克、蔥結(jié)40克、熟菜油2000克、川鹽7克、紹酒35克、花椒15粒、芝麻油15克、五香粉3克。
步驟：
1.將凈鴨斬去翅尖、腳，洗凈，振干水。用五香粉、紹酒、川鹽在鴨身內(nèi)外抹勻，肉厚處多抹一些，盛入盆內(nèi)，浸漬 40分鐘，取出置大蒸碗內(nèi)，再將姜拍松、蔥挽結(jié)，花椒放在鴨身上，上籠蒸肥，取出搌干水。
2.炒鍋置旺火上，下菜油燒至八成熱，放入鴨子炸至皮酥呈金黃色時(shí)撈起，置墩上，分部位砍成條，按鴨形擺盤內(nèi)，刷上芝麻油與蔥醬味碟同時(shí)上桌。
工藝關(guān)鍵：鴨要嫩而不宜過大。腌味時(shí)要咸淡適度。炸鴨時(shí)因油溫過高，故要快落快起。如法可制香酥鴿、香酥雞。
風(fēng)味特點(diǎn)：香酥鴨特點(diǎn)就在香酥兩字。香，香味濃郁，香氣撲鼻；酥，酥軟爽口，酥而不油。
做法四
配方：（按5KG白條鴨計(jì)算）大蔥100G、桂皮100G、鮮姜 100G、食鹽250G、大料150G、黃酒100G。
加工工藝：將活鴨宰殺去毛、去內(nèi)臟，清洗干凈后用食鹽和大料把白條鴨腌12H，然后把鴨子背部向上放到盤內(nèi)，放上桂皮、大蔥、鮮姜、黃酒后置蒸籠內(nèi)蒸制3～4H左右即為熟鴨，取出放到旺油鍋內(nèi)炸，炸至鴨皮發(fā)黃而脆即可撈出，成為香脆、味美可口的香酥鴨。